Från Falun till resten av världen

Fotbollstalangen som blev krögare

Brazer Bozlak föddes i Turkiet och kom till Sverige som fyraåring tillsammans med sin kurdiska familj. Efter några flyttar hamnade familjen i Gävle. Pappan drev enklare lunchrestauranger och pizzerior, men var noga med att barnen skulle satsa på skolan i stället för att arbeta i familjeföretaget.

Själv drömde Brazer om att bli fotbollsproffs. Han spelade i pojklandslaget men när fotbolls-karriären inte tog fart fick han ett stipendium till USA. Där studerade han arkitektur och byggprojektledning, arbetade på Skanska USA och upptäckte de italienska restauranger som skulle förändra hans liv.

– Jag hade alldeles för mycket energi för att sitta framför en dator och rita. Men jag älskade restaurangerna i San Francisco. När jag kom hem insåg jag att det saknades den typen av italienska krogar i svenska mellanstora städer.

Tillfället kom när han fick möjlighet att köpa ett konkursbo i Falun. Men de första åren blev långt ifrån någon dans på rosor.

– Jag tror att jag jobbade 18 till 20 timmar om dagen de första två åren. Mina vänner säger att de knappt fick kontakt med mig. Jag kunde vara på en fest och vara som ett spöke. Men att ge upp fanns inte på världskartan.

Vad var det som gjorde att du lyckades trots att du saknade erfarenhet?

– Jag tror att jag var bra på att veta vad jag skulle fokusera på. Jag tänker mycket i processer och stora system. Från Skanska hade jag med mig hur man bygger en professionell organisation. Det tillämpade jag på en liten restaurang i Falun.

Redan från början arbetade han med tydliga roller, ansvar och strukturer. När verksamheten började växa följde samma arbetssätt med till Borlänge, Gävle och vidare ut i Sverige.  

Växer av egen kraft

En sak skiljer Urban Italian Group från många andra snabbväxande restaurangkoncerner. Expansionen har finansierats med det egna kassaflödet, utan externa investerare eller franchisetagare.

– Restaurangbranschen är kapitalintensiv. Varje ny öppning kräver stora investeringar långt innan den första gästen kommer. Att vi på under tio år har byggt en internationell koncern som siktar på en miljard i omsättning, genom att återinvestera det vi tjänat, är jag väldigt stolt över, berättar Brazer.

När han talar om vilka som byggt företaget återkommer han till Robert Wieczorek och Kristjan Longar. Robert började som servitör i Falun vid 30 års ålder, när gruppen hade tre restauranger. Kristjan var 27 när han började som pastakock vid öppningen av den andra restaurangen i Borlänge. I dag är båda delägare: Robert är operativ chef, COO, och Kristjan strategichef, CSO.

– Jag har blivit ansiktet utåt, men Robert och Kristjan är minst lika viktiga för det vi har byggt och den resa vi fortsätter göra. Egentligen borde vi ha stått på scenen alla tre när jag tog emot priset. Utan dem hade jag inte varit där jag är i dag.

Även bland de omkring 15 personer som arbetar på huvudkontoret har många börjat sin karriär ute på restaurangerna. Marknadschefen Emma började som extrajobbare på Pizza Hut i Borlänge när hon var 21 år. I dag arbetar hon med internationella restaurangöppningar och pr-byråer i flera europeiska storstäder.

– Jag tror att jag är ganska bra på att se potentialen i människor. När någon visar att de vill ta ansvar ger jag dem mer ansvar. Vi gör misstag hela tiden, men det är också så vi utvecklas.

Det synsättet har också blivit ett sätt att lösa restaurangbranschens personalbrist.

– Alla krögare klagar på att det inte finns kockar. Men antingen kan vi sitta och tycka synd om oss själva eller så kan vi göra något åt problemet.

Urban Italian Group har därför utvecklat standardiserade arbetssätt och tydliga manualer i köken. Det gör att människor utan tidigare restaurangerfarenhet kan börja som diskare, lära sig laga pasta eller pizza och så småningom bli köksansvariga. Flera medarbetare har kommit till Sverige utan att kunna svenska eller engelska och har därefter gjort karriär inom företaget. Arbetet har bland annat belönats med ett mångfaldspris i Dalarna.

– Vi försöker rekrytera människor utifrån karaktär, energi och vilja att arbeta. Har du rätt inställning är vi beredda att investera i dig. Vi håller inte på med raketforskning – det mesta går att lära sig.

Modet att tänka större

Under de senaste åren har Urban Italian Group tagit steget ut på den internationella restaurangscenen. I Marbella har en av koncernens restauranger uppmärksammats av Vogue och i Madrid har gruppen öppnat en restaurang med spektakulär takterrass. Nu arbetar företaget med etableringar i Oslo och undersöker möjligheter i bland annat London.

Vad är ditt modigaste beslut som företagare?

– Det är nog inte ett enskilt beslut, utan alla stora steg vi har tagit. Från Falun till Borlänge, vidare till Stockholm och sedan ut i Europa. För att växa måste man våga ta risker, men de måste vara kalkylerade.

Hur vet du när en risk är värd att ta?

– Vi behöver ha extremt bra koll på siffrorna, men också på organisationen. Har vi rätt män-niskor och rätt kompetens för att klara det här? Vi gör alltid kalkyler på värsta tänkbara scenario. Om vi klarar det ekonomiskt och organisatoriskt, då brukar jag känna att det är grönt ljus.

Just nu tittar koncernen på en möjlig restauranglokal i centrala London, med en takterrass som Brazer beskriver som en möjlighet som bara dyker upp någon gång per decennium. Men hyran är astronomisk.

– Vi måste veta att vi klarar oss även om det går åt helvete. Samtidigt kan man inte vara för försiktig. Ibland sitter vi och diskuterar riskerna i flera timmar och till slut säger vi bara: Fuck it, we only live once!

Att Brazer är utbildad arkitekt märks fortfarande tydligt. Han är själv djupt involverad i restaurangernas utformning, från färger och material till specialdesignade möbler och konstverk.

– Jag kan blunda och se en lokal i tre dimensioner. Det gör att jag ser möjligheter som andra missar. Jag har fått höra att jag ser mysiga bakgårdar där andra ser en soptipp.

Samma förmåga präglar hans syn på företagande.

– Vi har skapat en kultur där det inte ska finnas några ”men”. Om någon säger att vi vill göra något, men att det finns ett problem, då börjar vi i andra änden. Vad är problemet bakom problemet? Hur löser vi det?

Vad är din största drivkraft?

– Att bygga något riktigt stort och spektakulärt som vi kan vara stolta över i generationer. Pengarna i sig har aldrig varit drivkraften. Våra finansiella rådgivare tycker ibland att vi är lite galna som inte tar utdelning utan återinvesterar allt. Då brukar vi skratta och säga att vi ju har sagt att vi tror stenhårt på det vi gör.

Trots de snabba framgångarna är han övertygad om att Urban Italian Group fortfarande befinner sig i början av sin resa.

– För sex år sedan satt vi i Borlänge och tyckte att Stockholm var världens största grej. Nu diskuterar vi London och Paris. Vi har gått från att vara tonåringar till att bli vuxna som företag.

Och målet?

– När vi går i pension om 30 år hoppas jag att vi kan se tillbaka på att vi byggt en av Europas största restaurangkoncerner. Och att vi har gjort hela den resan tillsammans. Vi som bygger det här i dag är väldigt måna om att fortsätta tillsammans.