Ostronets dag brukar infalla den första lördagen i september, men i år har ostronpremiären flyttats från den 2 september till lördag den 16 september. Förskjutningen på två veckor beror enligt den ideella föreningen Ostronakademin med säte i Grebbestad på att klimatförändringar och högre vattentemperaturer förlängt lekperioden. Ostronen behöver helt enkelt mer tid på sig för att bli riktigt bra.

Ostron och ostron, förresten. Det finns olika arter av denna mollusk. I Sverige har vi två. Dels det inhemska, europeiska ostronet, ostrea edulis, som är platt till formen. Det är det som finns längs hela västkusten och som numer fått ursprungsskydd som Grebbestadsostron. Dels den invasiva arten Crassostrea (Magallana) gigas, som etablerade sig i Sverige 2006–2007. Den arten kallas också för Stillahavsostron och japanska jätteostron. Vilken sort som är godast är en smaksak. Däremot anser kännare att ostron smakar bäst mitt i vintern då de utvecklar en sötma som skydd mot frosten.

Liten inhemsk odling och stor import

Franska ostron som exempelvis Fines de Claire är vanliga i svenska saluhallar och delikatessbutiker. Det handlar om olika namn baserade på storleks-, geografi- och metodklassificeringar av Crassostrea – gigasostron. Det finns mindre och mindre bestånd av platta ostron i Frankrike och andra länder på kontinenten, men på 1970-talet slogs arten ut av parasiter på många håll och har inte återhämtat sig.

Blickar man utanför Sverige är det följaktligen gigas-ostronen som dominerar den kommersiella ostronodlingen. De har vad Artdatabanken beskriver som hög reproduktionspotential och tillväxer snabbt. Det europeiska ostronet är för att göra en lång historia kort känsligare. Som svensk ostronodlare är det dock inte tillåtet att odla gigas-ostron.

− Vi odlar inhemska ostron och det är jättesvårt att lyckas med det, säger Christian Vorbeck som är vd på Ostrea Aquaculture på Koster.

En outnyttjad resurs

Han och företaget kämpar för att det ska bli tillåtet att odla gigas-ostron i Sverige, men hittills har den strävan varit utan framgång. Arten klassas som invasiv och då är dörren stängd. Det är inte heller tillåtet att som privatperson fritt plocka dem ur havet, som man kan göra i Danmark. Fiskelagen slår fast att det krävs fiskerättsinnehavarens tillstånd inom 200 meter från land. Det beror i sin tur på att lagen skrevs för att skydda det inhemska ostronet, men det står bara ostron i lagtexten och då gäller det alla, invasiva eller ej.

− Om vi fick odla gigas-ostron skulle vi kunna ha en inhemsk ostronindustri i Sverige. Det finns redan hundratusentals ton i havet utmed kusten, men som det är nu importerar vi merparten av alla ostron som äts här i stället för att se dem som finns i havet som en resurs, säger Christian Vorbeck.

Hinder för export

För Ostrea Aquaculture står även andra regler i vägen för verksamheten. Företaget har forskat fram en unik industriell process för att storskaligt kunna odla larver och yngel av det inhemska, platta ostronet. Tekniken har drastiskt förbättrat överlevnaden av larver och yngel. Odlare från Frankrike, Italien, Portugal, Spanien, Storbritannien och Tyskland har visat intresse, eftersom larverna sätts ut för vidare odling och skörd i havet och bolaget är det enda i Europa att producera stora mängder yngel. Exporten hindras dock av att svenska myndigheter inte genomför kontroller av havsvatten som krävs för att lämna garantier för att det inte finns parasiter. Inga certifikat, inga utländska köpare av ostronlarver.

− Politikerna pratar om de blå näringarna och vattenbruk, men överallt stöter jag på nej och nej. Det är bara hinder och inget stöd, suckar Christian Vorbeck.

Som företagare ser han möjligheter och för dialog med politiker och myndigheter. Han pekar också på att den storskaliga utbyggnaden av havsbaserad vindkraft i Europa skapar nya möjligheter.

− I exploateringen av vindkraft till havs i Tyskland finns bestämmelser om att en viss procent av pengarna ska gå till restaurering av havsbotten. I det sammanhanget är ostron mycket spännande, säger han.

Blåa näringar viktiga i ny livsmedelsstrategi

Många goda sidor

Ostron är klimatsmarta, nyttiga och renar havet, säger Christian Vorbeck. Odling kräver inte foder, som i fiskindustrin, utan ostronen äter plankton som finns i vattnet. De är kalorisnåla och innehåller höga värden av vitamin B12 och olika mineraler som zink, jod och selen, samt vissa fettsyror. Ostron tar dessutom upp kväve, fosfor och koldioxid ur havet.

− En svensk ostronindustri skulle kunna vara både lönsam och koldioxidnegativ, alltså binda koldioxid i stället för att ha utsläpp, säger han.