De små kräftskivornas år

Det är bråda dagar för Marcuskräftan i Väderstad strax utanför Mjölby. Trots att kräftpremiären numer får sägas vara symbolisk är det många som håller på sina skivor till efter den första torsdagen i augusti. Med företagets vd Mathias Cah är man inne på tredje generationen i familjen och när Företagarna hör av sig för en pratstund är han fullt upptagen med att koka kräftor enligt sin farmors hemliga recept.

− Farmor kunde koka soppa på en spik och få det att smaka helt fantastiskt. Vi använder hennes kräftrecept från 1967 än i dag, säger han när har ringer upp under en paus i kokandet.

Delikatessbutiken blev en fullträff

Även om receptet är hemligt kan Mathias Cah i alla fall avslöja en sak. En viktig ingrediens – förutom signalkräftorna från Vättern – är den östgötska krondillen. Det är bara den som anses vara bra nog och den köps från en gård i Vadstenatrakten. Måhända håller inte alla med om den saken, men att folk kommer långväga ifrån för att köpa just Marcuskräftan går inte att förneka.

Härom året satsade Marcuskräftan på att bygga ut produktionsanläggningen rejält och öppnade en delikatessbutik i anslutning till den. Förutom kräftor säljer företaget andra skaldjur, både under eget varumärke och som leverantör till andra. Butiken har visat sig vara en bra satsning. Mathias Cah och Marcuskräftan utsågs till exempel till Årets unga företagare i Mjölby 2020.

− Vi har något av ett rekord i år. På grund av corona är det många större kräftskivor som inte blir av, men i gengäld är det fler som firar hemma i stället för att vara utomlands och har vi fler kunder än vanligt som köper till mindre skivor, säger Mathias Cah.

Folkhälsomyndighetens skräck?

Att coronakrisen kastar en skugga över årets kräftskivor håller Richard Tellström med om. Han är docent i måltidskunskap och etnolog vid Stockholms universitet – tillika kräftfantast.

− Det är de små kräftskivornas år. Kräftätandet måste ju vara Folkhälsomyndighetens skräck. Man äter med händerna, sörplar och slafsar och sitter dessutom närmare varandra än man gör under en formell middag, säger han.

Det tycks alltså vara ställa om snarare än ställa in som gäller. Sett över tid är konsumtionen av kräftor relativt stabil och enligt Jordbruksverkets statistik äter svenskarna ungefär 1,9 kilo kräftor per person och år. Särskilt jämnt fördelat är det dock inte, vilket Mathias Cah kan bekräfta.

 − Vissa är galna i kräftor. Vi har kunder som kommer flera gånger i veckan och handlar, säger han.

"Sladdriga kräftor är en styggelse"

Färska kräftor må vara i en klass för sig, men det var den omfattande importen av de djupfrysta kräftorna som under sextiotalet gjorde kräftskivorna folkliga i och med att priserna sjönk. Richard Tellström köper själv på sig ett lager kräftor för att kunna äta under resten av året, men en sak är han noga med: förberedelserna. Om det är kokningen och lagen som är a och o för de färska kräftorna är det koll på tiningen och lagen som gäller för de frysta.

− Kokningen ger konsistensen och tro mig, sladdriga kräftor är en styggelse. Men smaken får man av lagen. Det många gör fel när de tinar kräftor är att de inte låter dem ligga i lag tillräckligt länge. Ta kinesiska kräftor till exempel. De kokas i vatten och läggs sedan i lag en kort stund innan de åker in i en frysorkantunnel. De hinner aldrig få smak. Mitt råd är att tina kräftor och låta dem ligga 48 timmar i lagen, annars är det meningslöst att äta dem, säger han.

Färskvara för den som inte orkar vänta

För den som inte hinner vänta några dagar finns Marcuskräftan och andra företag som varsamt vårdar sina traditioner och saluför färska kräftor.

− Det är fantastiskt att det är den traditionella smaken som fortfarande går hem. Det är den folk vill ha, säger Mathias Cah på Marcuskräftan.

Väderstad är ett litet samhälle, men tack vare bland annat Vätterkräftan och flera andra driftiga matentreprenörer har det blivit något av ett kulinariskt utflyktsmål. Många kombinerar skaldjursinköpen med ett besök på Väderstads Centralkonditori, berättar Mathias Cah.