Det är stilla i lokalen när jag kliver in på Restaurang CG innan öppning. Borden är ännu inte dukade men i köket förbereds maten. Det är i de här lugna timmarna man ser strukturen bakom det som senare på kvällen blir en helhetsupplevelse för gästen.
Jag träffar både Petter Nyberg och Pär "Perry" Eriksson, som tillsammans ansvarar för driften. Det är dock med Petter jag sätter mig ner för samtal.
CG öppnade 2012. Ett halvår senare sänktes restaurangmomsen från 25 till 12 procent, vilket förbättrade förutsättningarna att bygga verksamheten långsiktigt. Men när samtalet glider över till branschens utveckling handlar det om något annat än skattesatser.
Petter beskriver hur restaurangyrkets status har förändrats över tid. Idag är det något helt annat än för 15–20 år sedan. Kraven är högre, yrkesstoltheten tydligare och intresset större.
Jag avbryter honom nästan mitt i meningen och frågar om han tittar på Sveriges mästerkock? Han skrattar lite.
– Det är mest familjen som tittar, säger han.
Men han är ändå tydlig: det finns en annan respekt för yrket idag. Det märks inte minst i skolan. Nivån på både lärare och elever på hotell- och restaurangprogrammen har höjts. CG samarbetar nära med utbildningarna och vill visa hur det faktiskt är att arbeta i restaurang – på riktigt. Petter själv gick hotell- och restaurangprogrammet i Luleå och tog examen 2005. Därefter har han vidareutbildat sig till sommelier och ansvarar för bland annat dryckesprofilen på CG.
En dundersuccé – och en förändrad restaurangkultur
När CG öppnade trodde man att det skulle gå bra. Det blev mer än så, en dundersuccé. Samtidigt har hela restaurangkulturen förändrats.
– Gästerna har idag en annan vana att gå på restaurang. Kravbilden är högre, kunskapen större och medvetenheten tydligare. Det finns en trend och en status i att kunna mat och dryck, säger Petter.
Men det handlar inte bara om smak. Helhetsupplevelsen är central – miljö, stämning och bemötande. Ett restaurangbesök är inte bara en måltid, utan en upplevelse.
En arbetsplats där människor stannar
CG har 17 helårsanställda och med tillfällig personal är runt 40 personer på lönelistan. Återkommande personal ser Petter som ett kvitto på att man gör något rätt. Dialog och kommunikation är viktigt. Det ska vara roligt att arbeta, och det ska finnas en tydlig ambition att hela tiden bli bättre.
Kökspersonal är svår att rekrytera, vilket gör arbetsmiljön extra avgörande. För serveringspersonalen arbetar många unga, ibland redan från 17 års ålder. Genom samarbetet med skolan får de praktisk erfarenhet tidigt, och när de tar examen kan de ofta direkt gå in i verksamheten.
Utmaningar i branschen
Samtidigt finns tydliga utmaningar.
Matkravet – att alltid erbjuda ett brett matutbud under hela öppettiden – upplevs som stelbent. Efterfrågan finns inte alltid, men kravet kvarstår.
Arbetsgivaravgifterna är en annan faktor. Lättnaden för unga har varit positiv och gett möjlighet att investera tillbaka i verksamheten eller i personalen. Samtidigt finns oro för förändringar som kan slå hårt mot branschen, exempelvis slopat karensavdrag. Frågan ställs också varför matmomsen inte kan ges mer långsiktiga och stabila villkor.
Därtill kommer råvarupriserna. Bristen på nötkött och kraftigt ökade inköpskostnader påverkar marginalerna direkt.
Ett ständigt förbättringsarbete
Just nu funderar CG på eventuella förändringar i lokalen. Men det viktigaste är att fortsätta utveckla produkten, lyssna in omvärlden och vara självkritisk i det man gör.
När jag lämnar lokalen, innan kvällens service börjar, är det tydligt att framgången inte bygger på en tillfällig trend – utan på struktur, yrkesstolthet och en ständig vilja att utvecklas.
