Att kliva in i bageributiken är en tidsresa tillbaka till 40-talet.

När vi bjuds in bakom butiksfronten i originalfunkisstil står travar av burkar från golv till tak i packrum, bageri, personalkök och kontor. Det är trångt, trångt, trångt – bageriet ryms på femtio kvadratmeter uppskattar verksamhetschefen Axel Jörgensen. Hans familjeföretag driver bland annat Dahls bagerier i Göteborgsområdet och övertog driften av det superspecialiserade lilla bageriet för fyra år sedan.

– Pepparkaksbageriet ska leva sitt eget liv.  Det är en institution i Göteborg, ett klassiskt varumärke och en fantastiskt fin produkt. Vår kunskap om att driva bageri var väldigt viktig för den tidigare ägaren när han sålde verksamheten efter 45 år, säger Axel Jörgensen.

Men bageriets historia tar sin början långt tidigare, år 1924. Från början bakades allehanda bakverk, men sedan introducerade en kvinna det ovanligt goda receptet på engelska pepparkakor. De sålde allt mer och blev så populära att bageriet till slut inte hann baka något annat. En bagare tog över driften tillsammans med sin fru, och sedan hans son fram till 2020.

Tre miljoner kakor

I juli varje år öppnar man upp för beställningar till en bit in på hösten. Allt man klarar att baka blir sålt: cirka 30 000 burkar och tre miljoner kakor. Sedan är det stängt under januari till mars, då gör bagaren semlor i koncernens andra bagerier och endast en anställd håller butiken öppen. Från april stegras personalstyrkan gradvis upp till åtta personer som mest under hösten.

Men vad är framgångskonceptet som gör att beställningarna ramlar in varje år?

– Dels att kakorna är så jäkla goda. Tunna och spröda, bara rena råvaror, samma recept i alla år. Smaker av citron, ingefära och grädde som dröjer kvar på tungan. Sedan har vi en mycket lojal kundbas, många är uppvuxna med våra pepparkakor som en kär tradition.

Hur hemligt är då receptet? Svaret är: superhemligt. Bara fyra personer i landet känner till det och har skrivit på sekretessavtal.

– Men det är ändå svårt att kopiera kakorna, produktionslinan vi har är specialgjord för oss och finns bara en i världen. Kakorna ska vara väldigt tunna och kavlas på ett visst sätt. Vi smörjer plåtarna noga för att få den perfekta knäckigheten och så vidare. 

Räcker det med att ha en policy för sekretess?

Balansgång mellan tradition och förnyelse

Men trots stark mystik och tradition kan man inte förlita sig på kunder från förr utan arbetar för att hitta hem till nästa generation. Man syns i kanaler där yngre målgrupper rör sig och gör samarbeten med profiler. Till När Göteborg fyllde 400 år tog man fram en jubileumsburk tillsammans med Peter Apelgren. Axel Jörgensen konstaterar att det är en oerhört känslig balansgång mellan att bevara traditionen och hitta nya vägar framåt.

– Vi har funderat väldigt mycket kring det där och landat i att vi inte ämnar skala upp. Vi vill hålla det litet och exklusivt men bredda med andra produkter. Nu i höst släpper vi en glögg ihop med Wine Mechanics, ett pepparkakste och en Earl Grey till exempel. Sånt är väldigt roligt att jobba med.

När ruschen stillnat för i år ska han ta sig för en milstolpe och tänka ut hur de bäst firar företagets hundraårsjubileum nästa år.

– Planen är ta fram en jubileumsburk och spela in en riktigt fin film kring verksamheten. Vi vill uppmärksamma det ordentligt och rikta ett stort tack till alla kunder som handlat genom alla år.

Inget EU-skydd för kanelbullen