Tunnbrödet – från surströmming till schlagerrulle

Hårt, mjukt, platt eller rullat. Tunnbrödet är en riktig kulinarisk kameleont. Det är lika självklart i strutform med kokt potatis och surströmmingsfiléer som på snittbrickan med lax och andra läckerheter. Det är givet vid korvgrillen en sen kväll som tunnbrödsrulle och är enligt många svårslaget med en klick smör, sprött och kanske varmt direkt från ugnen.

Sedan 2017 uppmärksammas tunnbrödet på en särskild dag, instiftad av Tunnbrödsakademin, som lämpligt nog också tagit fram en definition av vad det är för slags bröd. (Se faktaruta.) Dagen infaller alltid andra lördagen i maj. Eftersom den i år sammanfaller med Eurovision Song Contest i Malmö har Tunnbrödsakademin utlyst en tävling som de kallar #schlagerrulle om hur brödet kan bli en del av de musikaliska festligheterna.

Eurovision – mer än bara tv-sändning

Mjälloms tunnbröd äldst i Sverige

En som har koll på tunnbrödets mathistoria och trender är Torbjörn Ullsten, vd och tredje generationen i familjeföretaget Mjälloms tunnbröd i Ullånger som ligger i Kramfors kommun, eller Höga kusten. Det är Sveriges med råge äldsta tunnbrödsbageri och firade 100 år i fjol.

− Det känns vördnadsfullt att få vara med att ta familjeföretaget in i nästa era och föra vidare företaget som farmor Rut startade, säger han.

Grundaren Rut Viberg var bara 21 år gammal och ensamstående när hon tog sina sparade pengar och ett lån av skofabrikör Nordlanders far och byggde ett tunnbrödsbageri i Mjällom. Hennes mor, Kristina Viberg, var bagerska och Rut hjälpte henne ofta och lärde sig allt om tunnbrödsbakning i unga år. Rut drevs av det hon själv kallade för ”åstakommation” och fick snart snurr på produktion och försäljning och snart var hon också gift. Då, för hundra år sedan, paketerades brödet i stora sockertunnor som lastades på hästdragna vagnar. I dag sker paketeringen automatisk i det moderna bageriet en bit bort i Ullånger där det också finns en välbesökt delibutik och restaurang.

− På 1970-talet var det vanligare att förknippa tunnbröd med surströmming än i dag. Då sålde vi ungefär en tredjedel av vår årsproduktion i samband med surströmmingspremiären. I dag är efterfrågan betydlig jämnare över året. Man kan säga att tunnbrödet brutit sig loss från surströmmingen, säger Torbjörn Ullsten.

Tunnbrödsrullen in i finrummet

Tunnbrödet är både traditionellt och modernt. På Mjälloms tunnbröd tillverkas tunnbröd av både korn, råg, vete och även av havre, samt tunnbrödschips. På restaurangen i anslutning till bageriet serverar Mjölloms tunnbröd en egen variant av tunnbrödsrullen. Varifrån brödet kommer säger sig självt, och korven är en lokal chorizo. Rullen innehåller skagenröra i stället för räksallad och så klart potatismos och rostad lök.

− Det vi bakar och serverar ska vara en matupplevelse, säger Torbjörn Ullsten.

Även om tunnbrödet historiskt sett bakats i stora delar av Sverige är det numer mest förknippat med Norrland, även om entusiaster i Dalarna, Dalsland, Värmland och längs med kusen i Bohuslän och Västergötland nog inte håller med om det.

Kallt klimat och korta somrar gjorde att kornet var det spannmål som dominerade i landets norra delar och förblev så när råg, havre och vete började odlas i de mellersta och södra delarna av Sverige. Kornets mjöl med dess låga glutenhalt ger de tunna, ojästa brödkakorna, även om det numer görs tunnbröd även på andra sädesslag.

− Jag får ibland frågan vad som är skillnaden på knäckebröd och tunnbröd, eftersom båda kan vara runda och hårda kakor, men det är en stor skillnad. Tunnbröd är sprödare och tunnare, säger Torbjörn Ullsten.

”Alla dagar är tunnbrödets dag”

Hur ska då Torbjörn Ullsten själv uppmärksamma Tunnbrödets dag? Dagen visar sig infalla på en högtid för familjen, så det blir inte så mycket tid över för Eurovision, men det kommer att serveras tunnbröd. 

Har han då några särskilda favoriter?

− För mig är alla dagar tunnbrödets dag. Jag tycker om rökt fisk på tunnbröd, böckling och sik, och så är jag en av dem som verkligen gillar surströmming, men det fina är att tunnbröd passar med så mycket. Skivad tomat rätt och slätt är en annan favorit, säger han.